Flavore™ – B.farm

Un nuovo modo per descrivere l'assaggio di un caffè

Il flavore non è un gusto, non è un aroma, non è una sensazione tattile: è una combinazione di tutto ciò. Nel momento in cui introduciamo qualcosa in bocca, tutto ciò che i recettori olfattivi, gustativi, tattili percepiscono simultaneamente si traduce in quella combinazione complessa che permette al cervello di descrivere il flavore.

Che cosa sono il gusto e l'aroma di un caffè?

Gusto:

Tutto ciò che i recettori gustativi sono in grado di percepire in bocca, sulla lingua, quando vengono a contatto con un liquido.

Odore:

tutto ciò che deriva dalla stimolazione dei recettori olfattivi al naso a opera di composti chimici volatili che sono inalati per via diretta o per espirazione per via ortonasale.

Aroma:

È un sinonimo di odore applicato alle caratteristiche odorose di un caffè.

È fondamentale rieducare le persone all’utilizzo di questi termini attraverso ciò che evidentemente è l’interpretazione che ognuno di noi fa quando degustiamo qualcosa.
Ecco perché abbiamo inventato una nuova parola, il flavore, che trae ispirazione dal termine inglese flavour, sperando che questa in seguito si diffonda e inizi ad essere utilizzata. Nella descrizione delle caratteristiche sensoriali del caffè il flavour è usato dall’assaggiatore professionista come la combinazione dei gusti, nel momento in cui un sorso di bevanda in bocca entra in contatto con la lingua e il palato e la percezione degli aromi raggiungono i ricettori olfattivi per via retronasale.
Con il flavore aggiungiamo alla definizione di flavour la descrizione della sensazione tattile percepita al palato, che completa tutte le informazioni che arrivano al cervello nel momento in cui introduciamo un liquido in bocca. Il cervello elabora questi segnali in modo efficace, complesso e straordinariamente veloce, è capace di codificarli in modo da poterli descrivere e tradurre in parole.

Il flavore è un passaggio fondamentale per la descrizione della qualità di un caffè espresso, nel momento della degustazione al palato si avrà la massima esplosione di percezioni aromatiche abbinate allo stesso tempo alle percezioni gustative e tattili.

La descrizione sensoriale di un espresso si declina quindi in due versioni, quella estremamente tecnica rivolta agli operatori di settore che segue in dettaglio le voci della scheda di assaggio e quella rivolta al consumatore che viene trasmessa attraverso l’etichetta. Ed è proprio qui che è necessario apportare un cambiamento nel dialogo fra produttore e consumatore

Oggi al bar non ci chiediamo più “che cosa sto bevendo? Cosa mi stanno servendo? Quali aromi percepisco in bocca?”. Il caffè è solamente un caffè, due-tre sorsi veloci sorbiti frettolosamente al bancone, una medicina, una pratica sociale.

Come può il consumatore associare qualcosa quando entrerà a contatto con la bevanda? Come può raggiungere quel piacere dato dall’aver davvero percepito con i propri sensi qualcosa che ha chiaramente riconosciuto? Deve quindi cambiare l’approccio. L’obiettivo della descrizione in etichetta non deve essere soltanto quello di dare tracciabilità descrivendo le origini, la varietà botanica e il processo di lavorazione per poi passare ad una descrizione aromatico-gustativa fatta di simboli e spacchettata fra gusti, aromi e corposità, ma deve avere come obiettivo quello di dare informazioni riconoscibili per la memoria, con le quali il consumatore possa andare a ripescare istintivamente dati, valori e intensità che già conosce, da associare a un’ esperienza che ha già fatta in passato. Solo così potrà “ascoltare” veramente, nel momento della degustazione, con gli organi di gusto, olfatto e per la tattilità percepita una bevanda complessa come il caffè.

Ruota degli aromi

Ad ogni caffè il suo aroma

La percezione retro olfattiva del caffè (aromi) è uno dei parametri che vengono usati durante la degustazione del caffè- Insieme alla percezione tattile e a quella gustativa definisce il Flavore© di un caffè. Maggiori informazioni su www.flavore.it