CAFFE VERDE
1. E’ importante avere le minime basi di conoscenza della materia prima per il controllo qualità del caffè verde: cenni di botanica, la classificazione commerciale e quella Specialty, il riconoscimento dei difetti visivi, come acquistare il caffè verde sul mercato, come riconoscere un caffè di qualità in tazza. In questo modulo è compresa la formazione per la certificazione SCA GREEN COFFEE FOUNDATION.
TOSTATURA
2. Tostare il caffè è un’operazione complessa che richiede la massima conoscenza delle reazioni chimico/fisiche e della macchina tostatrice. Gli argomenti trattati sono molteplici: differenti tecnologie di trasferimento del calore della tostatrice, trasferimento del calore al chicco verde, reazioni chimiche che intervengono nel chicco durante la tostatura (reazioni di Maillard, Caramellizzazione, Degradazioni di Strecker), modificazioni fisiche del chicco (umidità, calo peso, densità, volume, fragilità), degasamento e shelf-life, curva di tostatura, tempo di sviluppo, curve di tostatura per l’espresso e il filtro. Durante le sessioni pratiche di tostatura il candidato imparerà a gestire il Rate of Rise (RoR) in base al metodo di estrazione che sarà usato per preparare la bevanda. Manutenzione e gestione della macchina tostatrice. In questo modulo è compresa la formazione per la certificazione SCA COFFEE ROASTING FOUNDATION, INTERMEDIATE, PROFESSIONAL.
ASSAGGIO
3. L’assaggio del caffè è una competenza indispensabile per il controllo qualità del caffè verde e del processo di tostatura. La formazione sull’assaggio avverrà sia in modalità cupping, seguendo il protocollo di preparazione e valutazione della SCA, sia in espresso con il protocollo di Andrej Godina. In questo modulo è compresa la formazione per la certificazione SCA SENSORY SKILLS FOUNDATION.
GESTIONE DELLA TORREFAZIONE
4. Durante i mesi di formazione saranno fornite anche le competenze per disegnare il modello di business per una start-up o un nuovo ramo d’azienda con l’utilizzo del business model canvas. Inoltre saranno fornite le competenze per la gestione di un impianto di tostatura, con tutte le procedure necessarie per il CQ e con l’ausilio della piattaforma Cropster.
Al termine del percorso formativo il candidato, in base al suo CV, competenze e risultati degli esami teorico/pratici otterrà le certificazioni SCA sopra menzionate. Inoltre sarà emesso il diploma di avvenuto superamento di tutto il corso emesso da Andrej Godina con lettera di referenza.
Il calendario delle attività prevede lo svolgimento del corso in 9 giornate formative, che si sviluppano nell’arco di 6 mesi:
1° mese
Giornata 2: modulo caffè tostato base
Giornata 2: modulo assaggio in cupping base e assaggio in espresso
Giornata 2: modulo caffè verde base e pratica di assaggio (cupping e espresso)
Giornata 1: esame teorico e pratico modulo tostatura avanzato
Gli esami teorici saranno tutti on line con una prima versione di pratica preparata da Andrej Godina e successivamente quella ufficiale della SCA per l’ottenimento della certificazione.
Le sessioni pratiche saranno svolte a Roma nelle date sopra menzionate a meno che il candidato non concordi un’agenda differente. Tutti gli appuntamenti in presenza daranno la possibilità di tostare il caffè con macchina Giesen, software di gestione della torrefazione Cropster, gli assaggi in cupping seguiranno il protocollo SCA, la classificazione del caffè verde sarà visiva, di crivello, umidità e densità e di qualità in tazza, l’assaggio in espresso segue il protocollo di utilizzo della scheda di assaggio di Andrej Godina con erogazioni effettuate con tecnologia La Marzocco e Dalla Corte.
Sono aperte le candidature al corso: è necessario inviare il proprio CV professionale e una breve presentazione all’email aj.godina@gmail.com
Il costo del percorso formativo completo è di 6mila euro + IVA che comprende:
- formazione green coffee foundation + costo certificazione
- formazione sensory skills foundation + costo certificazione
- assaggio dell’espresso
- formazione coffee roasting foundation, intermediate e professional + costo certificazioni
- caffè verde per le sessioni di tostatura
- materiale didattico compresi i volumi “caffè verde in un libro” e “tostatura in un libro”
- esami teorici on line per la pratica prima degli esami SCA
Il costo delle certificazioni SCA è da intendersi incluso nel prezzo.
E’ possibile definire un pagamento a rate mensili.
