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Si può costruire un nuovo modello di business nel mondo del caffè, che tenga insieme qualità e responsabilità sociale lungo tutta la filiera? b.farm è un’azienda innovativa con un team di competenze che coprono tutta la filiera del caffè, dalla coltivazione in piantagione al prodotto finito, un modello di business nuovo, che coniuga conoscenza, qualità e responsabilità sociale.
b.farm _ empower your business per noi vuol dire essere creativi, innovativi e sostenibili, rimettere al centro le persone e le loro abilità. b.farm è a disposizione di chiunque voglia sviluppare una nuova idea di business nel mondo del caffè e diffondere i valori di qualità e responsabilità sociale, offrendo consulenza e sviluppo manageriale per realizzare progetti innovativi legati al mondo del caffè.
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Massimo Barnabà: testare nuovi prodotti per il mercato, quale è il ruolo dell’analisi sensoriale
ANALISI SENSORIALE: ALLENIAMO L’OLFATTO E IL GUSTO
Questo periodo in cui, più o meno, siamo rinchiusi nelle nostre dimore, e personalmente anelo una casa con un grande giardino, può essere utile, per ingannare il tempo, una serie di attività che in condizioni “normali “non avremmo il tempo, o forse la voglia, di fare. Non è facile staccarsi dai report delle curve di crescita, dell’attesa del picco, ma siccome la nostra parte già la facciamo se ci atteniamo alle disposizioni, un’attività che qualcuno sta facendo è pensare al dopo.
Di sicuro sarà incerto, e questo periodo peserà sia sulla capacità di consumare, di produrre e di innovare: tutti buoni motivi per cercare di evitare errori nella creazione di nuovi prodotti caffè e provare invece a fare centro al primo colpo. Facile a dirsi, ma vediamo come uno studio attento nella progettazione di un prodotto possa ridurre i rischi di un eventuale insuccesso.
CI LIMITEREMO A ESAMINARE GLI ASPETTI NELL’ANALISI SENSORIALE DEL PRODOTTO
(parlando di caffè, potrebbe trattarsi di una nuova miscela, una capsula, ma anche una crema caffè fredda per l’estate…), tralasciando gli aspetti commerciali, di marketing ecc., che mi dispiace dirlo, a mio avviso contano di più del gusto stesso del nuovo prodotto. Iniziamo quindi con la premessa che fare un nuovo prodotto che abbia un buon sapore non assicura affatto il suo successo, è solo un primo (piccolo) passo nella direzione giusta.
MA COME FACCIAMO A DIRE CHE UN NUOVO PRODOTTO HA UN BUON SAPORE, CIOÈ SE È BUONO?
TUTTAVIA CI SONO, E LO VEDIAMO TUTTI I GIORNI, PRODOTTI APPREZZATI DA UNA LARGA FETTA DELLA POPOLAZIONE, PER IL QUALE SI PUÒ DIRE CHE HANNO “FATTO CENTRO”
Ecco il primo punto: per fare centro con un prodotto bisogna mettere a fuoco il bersaglio, cioè la tipologia di consumatori a cui vogliamo rivolgere quel prodotto e a cui il prodotto è destinato. Non è la stessa cosa mettere a punto una miscela di caffè da vendere macinato che andrà consumato prevalentemente in moka al mattino oppure una miscela da mettere in capsule per un consumo al ristorante o in ufficio.
Quindi, è necessario testare sempre il prodotto con le persone alle quali il prodotto è indirizzato. Ed eseguire poi una degustazione in parallelo con assaggiatori esperti per confrontare poi le due valutazioni personali. Un altro aspetto di fondamentale importanza riguarda la scelta di fare il test blind o branded: a quali informazioni possono avere accesso i soggetti che assaggeranno il prodotto?
MI CONVIENE O MENO FORNIRE LORO INFORMAZIONI SULL’AZIENDA CHE PRODURRÀ IL FUTURO NUOVO PRODOTTO?
Attenzione che non è così scontato che “blind è meglio”: quando per esempio un brand è molto forte, far assaggiare un prodotto blind lo penalizza troppo, perché tanta e tale è la forza del brand che nel momento del consumo reale il prodotto riceverà un giudizio diverso.
Parimenti, potremmo illuderci di avere tra le mani un prodotto che sbaraglia la concorrenza perché nei test blind ha risultati migliori di tutti gli altri prodotti con cui viene confrontato, ma che poi a scaffale viene penalizzato da un brand non sufficientemente forte, con poco appeal.
COSA POSSIAMO DUNQUE CHIEDERE AI POTENZIALI CONSUMATORI? SEMPLICEMENTE: QUANTO TI PIACE?
Capita che per comodità di esecuzione vengano fatti assaggiare caffè a temperature errate (si pensi a quanto cambia la temperatura dell’espresso se erogato in una tazzina di porcellana riscaldata, fredda o in un bicchierino di plastica), in ambienti non consoni (rumori, fonti di
Perché far assaggiare un caffè senza latte né zucchero a consumatori che invece abitualmente prendono un cappuccino con una bustina di zucchero? Si potrà rispondere che il focus è capire se piace il caffè, ma se poi nel consumo abituale viene addizionato di latte e zucchero, che informazione ricavo?
ATTENZIONE POI A QUANTI PRODOTTI DIAMO DA ASSAGGIARE AI CONSUMATORI (O POTENZIALI TALI)
Perché più alto è il numero, più elevato è il rumore che avrò nelle risposte, vale a dire che a un certo punto diranno cose a caso. Un paio di caffè, massimo tre, non di più: sta in chi sviluppa il prodotto arrivare a proporre un numero ragionevole di alternative, facendo magari opportuni screening preliminari.
Collegato a quanti campioni facciamo testare, anche l’ordine di assaggio gioca un ruolo importantissimo, tanto da poter pregiudicare l’affidabilità dei dati raccolti: è fondamentale, nel caso facciamo assaggiare più di un prodotto, che le persone ricevano i vari campioni ciascuno con un ordine di assaggio diverso, in modo da bilanciare le volte (nel caso in cui ci siano ad esempio tre caffè) in cui il caffè viene assaggiato per primo, per secondo e per terzo, e così via per gli altri due.
QUELLI SOPRA SONO SOLO ALCUNI STRATAGEMMI E ASPETTI DA TENERE IN CONSIDERAZIONE QUANDO SI TESTA UN NUOVO PRODOTTO CON DEI CONSUMATORI
Ma proviamo a riflettere anche sugli assaggi di caffè che facciamo tutti i giorni: alcune buone pratiche possono essere usate anche nei laboratori o sale assaggio di piccole e grandi torrefazioni. Ovviamente l’aspetto sensoriale è solamente uno degli ingredienti che formano il mix di un prodotto: brand, packaging, nome del prodotto, prezzo, familiarità… sono solo alcune delle innumerevoli variabili che concorrono nel determinarne il successo o il fallimento.
L’ingrediente che però non deve mai mancare in chi progetta test con i consumatori è il buon senso e l’accortezza di documentarsi su quali sono le tecniche migliori per ottenere una determinata informazione: la consumer science è proprio la disciplina interessata alla conoscenza della qualità percepita e delle scelte del consumatore, con solide basi scientifiche e in continua evoluzione.
b.farm
è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici.
Massimo Barnabà, è laureato in ingegneria chimica e con oltre quindici anni di esperienza nell’industria del caffè. Dal 2020 fa parte del- lo staff b.farm come responsabile di numerosi progetti strategici.
massimo@bfarm.it
