Evolve il vecchio modello di business di “torrefazione artigianale”

develop your coffee idea!

Si può costruire un nuovo modello di business nel mondo del caffè, che tenga insieme qualità e responsabilità sociale lungo tutta la filiera? b.farm è un’azienda innovativa con un team di competenze che coprono tutta la filiera del caffè, dalla coltivazione in piantagione al prodotto finito, un modello di business nuovo, che coniuga conoscenza, qualità e responsabilità sociale.

b.farm _ empower your business per noi vuol dire essere creativi, innovativi e sostenibili, rimettere al centro le persone e le loro abilità. b.farm è a disposizione di chiunque voglia sviluppare una nuova idea di business nel mondo del caffè e diffondere i valori di qualità e responsabilità sociale, offrendo consulenza e sviluppo manageriale per realizzare progetti innovativi legati al mondo del caffè.

Leggi gli approfondimenti a cura del nostro team di professionisti e contattaci per saperne di più.

Sandro Bonacchi: evolve il vecchio modello di business di “torrefazione artigianale”

B.FARM: UN PROGETTO CHE NASCE DALLA REVISIONE DELLA TORREFAZIONE ARTIGIANALE

Non potevamo non partire da quello che riteniamo essere attualmente l’anello più debole nella catena caffeicola in Italia, ovvero il prototipo della torrefazione artigianale. Venendo da un’esperienza di seconda generazione nell’ambito della torrefazione non potevamo che sperimentarlo direttamente sulla nostra azienda per l’attuale modello di torrefazione. Ancora troppo in linea con la maggior parte delle aziende artigianali del settore.

B.FARM: IL PRIMO PASSO È STATO RICONTESTUALIZZARE IL CONCETTO DI ARTIGIANALE AI NOSTRI GIORNI

Alla luce delle maggiori conoscenze acquisite sulla materia prima (il caffè) e soprattutto sulle tecniche di torrefazione che si sono notevolmente evolute grazie al progressivo sviluppo tecnologico dei macchinari. Sì, perché la parola artigianale di per sé, a cosa è associata? Alla registrazione dell’azienda all’albo artigiani? Al fatto di essere a conduzione familiare?
O piuttosto, alla produzione fatta più o meno settimanalmente con macchinari antiquati per cui il tostatore spesso non conosce le reazioni chimiche che si sviluppano durante la tostatura, ma spesso ha sviluppato solo abilità, seppur preziose, ma sempre istintive sul processo? Niente di nuovo.
In questo contesto è ovvio che le aziende meno strutturate, vale a dire la quasi totalità delle torrefazioni italiane (ce ne sono più di 700), siano soggette all’aggressione di quelle più organizzate. Ma un modo per difendersi c’è, ed è semplice: puntare sulla standardizzazione dei processi. Con parametri certi, tracciati e ripetibili, finalizzati alla produzione di prodotti di elevata qualità.

 

QUESTO LO SI REALIZZA SOLO SE L’ARTE “ALCHEMICA” DEL TORREFATTORE ARTIGIANO SI EVOLVE ATTRAVERSO PIÙ FASI

In primis lo studio della materia da parte di tutti gli addetti, e quindi l’acquisizione di una scientificità e una consapevolezza che non appartiene alla tradizione “artigiana” così come la intendiamo della maggioranza del tessuto produttivo dei torrefattori, che si tratti di processo o di assaggio.
Poi la contestualizzazione, grazie a continue analisi di mercato, in un modello di produzione che risponda ai continui cambiamenti di consumo dei clienti, come ad esempio il passaggio a caffè porzionato rispetto allo sfuso; coordinandolo con tutti i comparti (troppo spesso stagni) che compongono l’azienda di caffè. Dalle dall’acquisto della materia prima, alla trasformazione, alla commercializzazione e vendita dei prodotti.
Troppo spesso la conoscenza tra i reparti di un’azienda ancora non è condivisa e purtroppo non si basa sulla logica della qualità e soprattutto della sostenibilità: chi si occupa dell’acquisto del caffè verde lo fa ancora secondo logiche basate solo sul prezzo stabilito nelle borse merci di Londra o New York.
Ancora troppo condizionato dai grandi player, col risultato che la torrefazione medio/piccola rimane ingessata sulla sola fase della tostatura. Senza detenere una vera consapevolezza di ciò che gli avviene attorno e soprattutto subendo le conseguenze di scelte fatte da altri.

UN ALTRO ASPETTO DI GRANDE IMPORTANZA È QUELLO DELL’INNOVAZIONE

Occorre fare un percorso nella direzione dell’industria 4.0. Le aziende del settore negli ultimi anni hanno fatto passi da gigante in termini di evoluzione tecnologica, realizzando macchinari e software all’avanguardia, che sono di ausilio e supporto all’attività dell’uomo, consentendo processi di ripetibilità e registrazione dei dati che con i macchinari obsoleti sono difficilmente realizzabili.

BFARM: L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE A SUPPORTO DELLA PIÙ IMPORTANTE E INSOSTITUIBILE INTELLIGENZA, QUELLA EMOTIVA

Ma cosa si può definire oggi innovativo nel settore del caffè? Qual è il segreto per realizzare un caffè buono e sostenibile? Le scelte messe in atto, partendo dalla nostra attività, sono state quelle di non investire grandi risorse monetarie in acquisto di nuovi capannoni e super macchinari, ma destinare energie e risorse nel campo della comunicazione, della ricerca, nella formazione delle risorse umane.
Orientando la nostra attenzione verso acquisti di caffè provenienti da piantagioni sostenibili e di qualità. Un modello in cui sono stati scelti partner che disponevano già di macchinari all’avanguardia ubicati in diversi siti di produzione, sfruttando a pieno il loro utilizzo.
Sembrerà strano ma nella normalità le macchine tostatrici lavorano uno massimo due giorni alla settimana, perché l’“artigiano” ha quasi sempre avuto macchine sovradimensionate per la tostatura: quando si arrivava a tostare più di tre giorni subito si comprava la macchina più grande ma poiché l’azienda non superava comunque la dimensione “ridotta” tra personale e competenze, si tornava a tostare comunque al massimo due giorni, dovendosi poi occupare un po’ di tutto: acquisti, contabilità, commerciale, consegne ecc.
Attraverso piattaforme tecnologiche esistenti di controllo remoto dei processi di tostatura è quindi possibile trasferire le conoscenze acquisite attraverso la formazione e ottimizzare il processo di trasformazione secondo il prodotto da sviluppare. Sfruttando tostatrici (messe in rete) di dimensioni più adatte alla produzione di quella tipologia; destinando tempo al controllo della qualità della materia prima e alla registrazione dei processi. Lo stesso vale per le aziende che fanno il confezionamento del caffè.

BFARM, UN NUOVO MODELLO DI AZIENDA CHE NON ESISTEVA, UNA FARMER & ROASTER COMPANY

Una vera azienda agricola del caffè, che basa e concentra le proprie risorse umane e le conoscenze nell’evoluzione del controllo di tutta la filiera produttiva.
Puntando sulla qualità della materia prima che deve provenire da una piantagione sostenibile, la trasformazione della stessa in prodotto finito fatta con competenza per finire con la divulgazione al consumatore finale affinché possa godere della sua degustazione; rendendolo edotto del grande valore sociale del semplice atto che sta compiendo: bere un caffè che è il prodotto di una filiera in cui non esiste sfruttamento dal primo anello della catena “il coltivatore” all’ultimo, lui stesso, perché non gli abbiamo venduto cattiva qualità per buona. 

I PUNTEGGI DEI CAFFÈ SPECIALTY ARABICA PARTONO ALMENO DA UN GIUDIZIO DI “GOOD”, OVVERO DA UN PUNTEGGIO ALMENO DI 6 E C’È LA POSSIBILITÀ DI DARE UN VOTO IN QUARTI DI PUNTO (0,25)

Per un approfondimento si rinvia alla lettura del protocollo cupping di SCA.
È importante sottolineare che se un caffè appartenente alla specie Canephora è valutato con il protocollo Specialty Arabica otterrà sempre un punteggio assolutamente lontano dagli 80 punti. In quanto alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono considerate dei difetti nel protocollo Specialty Arabica. Per questo motivo la Robusta di alta qualità è valutata e definita attraverso l’utilizzo del protocollo Fine Robusta

Condividi su facebook
Facebook
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su linkedin
LinkedIn
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su email
Email

b.farm

è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici.

articolo di:

Sandro Bonacchi, caffesperto, lavora nel mondo del caffè dal 2000 maturando varie esperienze di marketing e divulgazione. Nel 2017 diventa trainer formatore per la SCA (Speciality Coffee Association) nell’ambito dell’analisi sensoriale. Nel 2019, insieme al fratello Samuele fonda b.farm.

 

sandro@bfarm.it